乃设法切片、切丁、切丝、切末，等等，以便配合菜蔬；及变换烹饪法，某种宜于切片或切丝，某种宜于烩或烹，某种宜于慢成或速成，种种变化，越来越多。这也是中国菜样多的重要原因。总之，肉类是人类最喜欢吃的，不能足吃，便要想法子解馋。此在黄河以北有些地方最看得出来。尤其是吾乡一带若干县，离山远，牛羊肉难得；离海亦远，海鲜等更难得；全靠河中所产之鱼，绝对不够，于是肉类乃专靠养猪。当然也不能足用，可是有客来吃饭，又不能没有肉，于是便创出种种办法。在乡间夏秋两季，正是农忙，难得有客来吃饭，兹只说冬春两季。在这两季中，北方天冷，水菜种类也不多，大约总是下边的若干种的做法。

猪肉丝炒白菜丝（这样肉丝都是生的，下同）

猪肉丝炒韭菜、猪肉丝炒菠菜、猪肉丝炒豆芽菜

猪肉丝炒黄花或木耳、猪肉丝炒鸡蛋（此名曰炒木樨肉）

猪肉丝炒豆腐、猪肉丝炒豆腐干、猪肉丝炒青豆粉

猪肉丝炒锅炸、猪肉丝炒冻豆腐

以上是用生猪肉丝，种类尚多。总之，任何水菜，都可合炒。

此外尚有用熟猪肉，及拆骨肉等等的做法，可以类推，总之，可以说都是西洋没有的。以上乃是吾乡一带的情形，其余各省各处，又各有其特别的办法，总之，多是为节省肉类，又要解馋，才创出这些办法来。这也是中国菜样多的重要原因。

（丙）

西洋的烹饪法主纯，中国之烹饪法是主和。所谓主纯者，是讲纯粹，不愿弄得太乱糟喽，比方牛羊猪肉，等等，多数都是大块，吃时现切，鸡鹅等类也多是整个。有时因不易分取，切成块再烹调者，然亦是大块，吃时每人一二块。所有配搭的菜蔬，如胡萝卜、扁豆、豌豆、菠菜泥、土豆，等等，总是分别端上来，任食者自取。煎牛肉饼，往往把洋葱丝都放在盘子的边上，不肯和在一起。这样的吃法，固然也可以说是别有风味，其原因则是肉类足用，仍以肉为主食，菜蔬之多少，则听客人自己随意取食耳。然而这样的烹饪法，终不及混在一起者，因各物混在一起，则发生化学的作用，味道又有很大的变化也。中国之烹饪法之主和盖以此故，然自古以来，历两三千年之久，才变化到了这个样子，此看《礼记·内则》中所记之：

春宜羔豚，膳膏芗。夏宜腒鱐，膳膏臊。

秋宜犊麑，膳膏腥。冬宜鲜羽，膳膏膻。

等等的这些句子，便知道它的做法，虽然相当简单，仿佛只是大块的肉类，各用各种的油煎一煎而已，但它已经讲究用各种油质，与原物配合，此已是一和字的意义，再证以前边所记如“淳熬”、“淳母”等八珍的烹饪法，等等，则和的做法，便相当显亮了。汉唐以来，历代的笔记中，也往往见到关于此事的纪录，无须多述，一直到明清两朝及现在，还是如此，且有越演越复杂的趋势，如爆三样、炒三丝、烩三丁、川三片、烩三鲜、烩杂拌、烩杂碎、八宝酱、烩什锦、全家福、一品锅，等等，写不胜写。以上还算是阔的食品，连乡间的食品，也是这种情形。